Ingredientes
1 gallina
2 kilos de masa o más
Los mismos ingredientes que los de la receta de col de pavo
½ kilo de carne de puerco o huesitos
¼ kilo de lonja o papada
Hoja de plátano
Preparación
El guiso se prepara exactamente como el de col de pavo, pero con más caldo y éste se espesa con un poco de masa, de manera que las presas queden en una salsa espesita y mantecosa.
La masa se deshace en bastante agua y se cuela en un lienzo muy delgado y limpio; el residuo que queda en el lienzo se deshace en más agua y se vuelve a colar; esta operación se hace varias veces hasta que sólo queda lo grueso del maíz y no suelta más masa. Entonces se pone a asentar la masa colada hasta que suba toda el agua completamente clara, escurriendo ésta en otro trasto con mucho cuidado para que no se vuelva a revolver la masa, sin botar el agua del otro trasto sino dejándola asentar varias veces, sin que se coja la masa que se vaya al fondo; cuando el agua esté completamente limpia de masa, se deja de hacer esta operación.
Se le pone a la masa que se ha recogido, 1/8 kilo de manteca por cada kilo de masa, sal al gusto y un gajo de epazote; se pone al fuego muy vivo, hasta que empiece a hervir y entonces se pasa a fuego muy lento.
Desde que se pone al fuego, no deja de moverse ni un momento para que no embolle y se deja cocer hasta que la masa tenga una consistencia de un manjar blanco espeso; se prueba y si se siente que la masa no está aún bien cocida, se le pone más agua, pero por poquitos para que no se agüe.
Ya que la masa está cocida, se baja, se rocía con agua fría por encima y se deja reporsar un rato; después se pone un poco de la masa en un pedazo de hoja bien asada; se le ponen unas presas de gallina y puerco por encima, se cubre con la salsita del caldo, se le pone un poquito de tomate molido en crudo, pedacitos de lonja cocida dentro de la carne, salsa de chile seco o habanero, sí se quieren bastante picosos, pedacitos de epazote en crudo y se dobla la hoja por encima del tamal, cubriéndolo bien y ya que estén todos, se ponen a cocer al vapor, teniendo cuidado de que el agua no les llegue, porque descompondría la masa. Al agua se le pone sal y un gajo de epazote. Son suficientes 10 ó 15 minutos de cocido. Se separan de la tamalera y se dejan reposar por media hora antes de servirlos. Se sirven en la hoja.Fuente:uacam.mx
